Conseils utiles

Techniques de base pour travailler avec des produits: déchiqueteur, tranchage et autres

Il est insensé de croire qu'Internet dans le monde moderne peut tout faire. Avez-vous vu qu'en utilisant la connectivité Wi-Fi, les pommes de terre d'Olivier s'effritent toutes seules? Nous ne sommes qu'une fois.

"En fait, c’est juste d'appeler une déchiqueteuse une petite tranche de salade", a déclaré Lyudmila Smirnova, la cuisinière du club Sobranie et club-restaurant dans le jardin de l'Ermitage de Moscou. Nous avons décidé de couper les pommes de terre - pour plus de clarté.

Couper les pommes de terre en deux pour qu'elles reposent fermement sur le plateau. (Si vous avez un gros tubercule, obtenez un bonus.)

Ensuite, coupez la moitié de la pomme de terre dans le sens de la longueur (indiquée par une ligne pointillée).

Appuyez fermement avec le bout des doigts une partie du légume sur le tableau et déchiquetez de la manière la plus simple - avec le couteau déchirant le tableau. C'est le plus sûr, car il vous permet de déchiqueter les produits à une distance considérable de vos doigts. Le couteau, d'ailleurs, doit toujours être au même endroit, seul le produit se déplace (vers la lame).

Lorsque le couteau atteint la partie de la pomme de terre qui est sous la main, redressez vos doigts.

Tournez les bandes coupées perpendiculairement à la lame du couteau et continuez dans la même veine.

█ «Le couteau doit toujours être parfaitement affûté», se rappelle l'expert. "Et assurez-vous que la lame ne plie pas."

█ «Vous ne devriez pas espérer vous passer de blessures: même les cuisiniers ayant une grande expérience sont coupés», explique Lyudmila.

█ Les lambeaux ne devraient être faits debout L’expert a déclaré que «ce n’est pas seulement une question de sécurité: rester assis avec un couteau aussi vite qu’un cuisinier ne fonctionnera pas, même après plusieurs années d’entraînement».

█ Pour accélérer les résultats visibles (et ils viendront après une semaine d'entraînement quotidien), Lyudmila conseille de râper les produits que vous utilisiez pour les frotter sur une râpe (fromage, carottes, bière). «C'est toujours très bon d'apprendre du chou», ajoute l'expert.

Ne maintenez pas vos doigts sur le dessus de la lame, sinon des callosités ne peuvent être évitées.

Cinq techniques de base

Si le déchiqueteur est spécifié dans la recette, nous sommes autorisés à découper le produit en morceaux de taille indéterminée, comme cela nous convient. La plupart du temps, nous le faisons lorsque nous préparons des produits pour les premiers plats ou les cornichons. Les mouvements dans ce cas seront fluides, mais rapides: l’important n’est pas de couper le chou ou l’oignon de toute façon, mais de faire à peu près les mêmes bandes avec des bords égaux.

Couteau haché des légumes pour la cuisson avec du poisson ou de la viande

Tranchage

Le plus souvent, nous coupons des pommes de terre ou des oignons de cette façon. Il est difficile de dire ce qui est plus facile à travailler et ce qui est plus difficile, cependant, les oignons tombent plus facilement en rondelles ou demi-rondelles, ce qui peut gêner le tranchage, mais les pommes de terre en même temps peuvent être plus dures.

Pour couper les pommes de terre en tranches égales, vous pouvez utiliser le bidon de la vie, qui méritait autrefois un nombre incalculable de repas et de partages: placez une fourchette dans la pomme de terre et faites des coupures entre les dents. Les tranches seront les mêmes, bien que garder le produit en même temps ne soit évidemment pas très pratique.

Couper l'oignon en tranches ressemblera à ceci: nous coupons le haut et une partie du bas à la tête pour que cela ne gêne pas la tenue de l'ampoule à la verticale, mais ne lui permette pas non plus de tomber dans les anneaux. Lorsque le dernier morceau est coupé, le fond peut être complètement supprimé.

La difficulté avec les oignons émincés est qu'ils s'efforcent toujours de se défaire en rondelles

En dés

Le plus souvent, nous coupons des pommes de terre crues en cubes, parfois des betteraves ou des carottes. Ces produits entrent pour la plupart dans les premiers plats, de sorte que la préparation simultanée de tous les cubes est importante pour nous. Pour ce faire, ils doivent tous avoir la même taille.

Premièrement, nous fabriquons le plus grand parallélépipède de la pomme de terre pelée (nous comprendrons la technique en utilisant son exemple, mais vous pouvez bien sûr le remplacer par la culture de racines nécessaire), c’est-à-dire que nous coupons toutes les parties arrondies des côtés. Ils peuvent être jetés ou utilisés pour d'autres plats - ils ne conviendront plus pour le dés. Maintenant, nous coupons successivement la récolte de racines en couches, puis en bandes, puis en cubes.

Lors de la découpe, nous essayons de nous assurer que toutes les pièces ont les mêmes dimensions pour leur disponibilité simultanée.

Julienne Tranchée

D'une certaine manière, un tel découpage ressemble à ces rayures, cubes, ce que nous avons fait dans le chapitre précédent, lorsque nous avons préparé le porte-greffe pour le couper en cubes. Après tout, une telle technique ne peut pas être qualifiée de barrette: «julienne» suggère des bandes plus fines qui rappellent davantage les allumettes de cheminée dans leur épaisseur. Habituellement, c'est comme ça que les carottes sont coupées pour un vrai pilaf ouzbek - et pas du tout déchiquetées sur une râpe coréenne.

Pour faire de telles allumettes, nous devons couper la culture de racines en fines couches à nouveau, puis en faire des bandes étroites. Ici, vous devez également vous assurer qu'ils sont tous de la même taille.

C'est une telle carotte, coupée en tranches à la julienne, qui est nécessaire pour faire un vrai pilaf ouzbek

Coupe en chiffonnade

Nous parlons ici de couper les verts en fines lanières. Pour l'essentiel, il s'agit des épinards et de l'oseille dont nous avons besoin pour faire des salades. "Chiffonade" est fait comme suit: les feuilles sont pliées dans la pile même, enroulées et coupées. Ainsi, vous obtiendrez de longues et même des bandes de feuilles.

Ici, dans un tel rouleau, vous devez rouler les verts avant de les trancher