Sauce hollandaise ou néerlandais Sauce hollandaise - Sos Hollandez) - Une sauce française classique à base d’œufs qui fait partie de nombreux plats français.
La sauce n'a rien à voir avec la cuisine néerlandaise. Il a été inventé sous le règne de Louis XIV, lors de la soi-disant guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.
Dans un petit récipient, mélanger le jus de citron et le vinaigre balsamique. Battez ce mélange à fond. Séparez les blancs d'œufs des jaunes et, en versant progressivement les jaunes dans le mélange obtenu, fouettez à nouveau. Chaleur en feu. Ajouter lentement le beurre fondu aux jaunes, le jus de citron et le vinaigre. Battez les blancs et mélangez-les à la sauce. Chauffer sur un feu à la densité requise.
Ci-dessus, une recette de sauce hollandaise aérée. Il n’ya pas de protéines dans la sauce hollandaise classique, mais contrairement à la sauce classique, cette version de la sauce peut être préparée à l’avance et chauffée avant de servir, sans crainte de se gondoler. De plus, les protéines donnent de la légèreté et la rendent moins calorique.
Cuisson
Séparez les blancs des jaunes - seuls les jaunes serviront à la préparation de la sauce.
Mélangez les jaunes avec le jus de citron et l’eau dans un petit bol en verre, en métal ou en céramique.
Mélangez les jaunes avec un fouet.
Placez le bol avec les jaunes dans un bain-marie et, en remuant le mélange continuellement, amenez-le à un épaississement. Si vous remuez la masse en l'interrompant, elle deviendra grumeleuse et gondolera sous l'effet d'une surchauffe sur les bords.
Couper le beurre en petits cubes.
Lorsque les jaunes ont épaissi, retirez la masse du feu et ajoutez le beurre un à la fois, en pétrissant bien la sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Lorsque vous ajoutez toute l'huile à la sauce, ajoutez du sel et du poivre à votre goût.
La sauce hollandaise est prête, et avec elle toute une série d’idées pour préparer des plats simples tous les jours mais très savoureux!
Comment faire de la sauce hollandaise
1. Coupez 230 g de beurre, 82,5% de matière grasse en petits morceaux, mettez-les dans une casserole à fond épais. Mettez à feu moyen-doux, faites fondre le beurre, laissez la mousse commencer à lever. Regardez très attentivement - dès que la mousse commence à brunir un peu, retirez la casserole du feu et retirez soigneusement la mousse.
2. Mettez la casserole de côté et laissez-la reposer. Ne pas toucher ou mélanger l'huile. Après 5 minutes égoutter l'huile très soigneusement. Saler légèrement 4 gros jaunes d'œufs froids (œufs С0).
3. Remplissez la casserole au tiers avec de l'eau, porter à ébullition à feu moyen. Placez un bol résistant à la chaleur sur la casserole - il devrait rester stable, son fond ne devrait pas toucher à l'eau bouillante. L'eau ne devrait bouillir que légèrement. Placez les jaunes dans un bol, versez dedans 2 c. l eau froide et 1 c. jus de citron.
4. Réduisez le feu au minimum, fouettez le mélange de jaune avec un fouet ou un mélangeur à basse vitesse dans la mousse - cela prendra environ 30 secondes.
5. Maintenant, sans arrêter de mélanger la masse de jaune avec un fouet ou un mélangeur à la vitesse minimale, commencez lentement à verser le beurre fondu en un filet très fin (!). Si infusé trop rapidement, le mélange peut se délaminer.
6. Si vous voyez toujours que la sauce a commencé à peler, ajoutez rapidement 1 c. l eau glacée. Même si cela ne fonctionne pas, la sauce peut être réparée (voir paragraphe 10). Si tout est en ordre, en versant un peu plus de la moitié de l'huile, vous pouvez verser le reste de l'huile avec un jet plus épais.
7. Filtrez la sauce finie à travers un tamis fin - cela vous permettra de vous débarrasser des morceaux de "fils" de protéines cuits - il est difficile de vous en débarrasser lorsque vous divisez les œufs en jaunes et en protéines.
8. Assaisonnez la sauce à votre goût avec de la moutarde de Dijon (0,5 à 1 c. À thé) et un autre jus de citron (1 à 2 c. À thé), ainsi que du sel. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
9. Si la sauce hollandaise est restée congelée pendant longtemps, vous pouvez la diluer avec une autre moitié de la sauce hollandaise fraîchement préparée ou tout simplement avec de la crème chaude et grasse.
10. Pour fixer la sauce stratifiée, mettez dans un verre d'un mixeur 2 jaunes d'oeuf frais et 1 cuillère à soupe. l eau froide Allumez le moteur. Versez la sauce stratifiée à travers un trou dans le couvercle avec un mince filet - maintenant tout devrait fonctionner.
11. Préparer la sauce bernoise à base de sauce hollandaise, éplucher les échalotes et la couche supérieure. Coupez très finement - vous aurez besoin de 50 g. Coupez les feuilles de 2-3 branches d'estragon.
12. Combinez les échalotes, l'estragon et 50 ml de vinaigre de vin blanc dans une casserole. Assaisonner avec une pincée de sel et assez généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance du sirop. Ajouter ce mélange, après l'avoir refroidi pendant 5 à 7 minutes, dans une sauce hollandaise au lieu de la moutarde et du jus de citron.
Description de la préparation:
Propriétés et origine:
La sauce hollandaise est l'une des quatre sauces principales. Le nom de cette sauce n'a rien à voir avec la Hollande, car la recette a été ouverte en France. Initialement, la sauce hollandaise s'appelait "Isigny" ("isigny"). Ce nom était associé à la ville de Normandie, Isigny-sur-Mer, réputée pour la production de pétrole. Mais pendant la Première Guerre mondiale, les Néerlandais ont fourni l'huile, c'est pourquoi la sauce a été rebaptisée «Dutch».
La sauce hollandaise est le plus souvent mentionnée dans les recettes de plats de légumes de la cuisine française. Il est également servi avec du poisson, des asperges et des œufs de Benedict. La sauce Béarn, le scoron et la sauce Dijon sont préparés à base de sauce hollandaise.
Il est recommandé de préparer la sauce hollandaise au bain-marie pour éviter la surchauffe et la coagulation des jaunes. Il faut se rappeler que la sauce hollandaise est servie chaude.
Rendez-vous: Pour un déjeuner / Pour un dîner / Pour une table de fête
Ingrédient principal: Lait / Beurre
Plat: Sauces / Poisson
Géographie de la cuisine: française
